WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN DEM PARMIGIANO REGGIANO UND DEM GRANA PADANO?
Eine Mehrheit der Bevölkerung bezeichnet sämtliche Hartkäsesorten in Italien allgemein als „Parmigiano“. Eine Besonderheit in der Vielfalt gereifter Käsesorten ist neben den spezifischen Eigenschaften auch die alleinige geschützte Ursprungsbezeichnung. (z. B. Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP, usw.). Daraus resultiert eine strenge Regelbefolgung in folgenden Bereichen: geografischen Grenzen, Richtlinien für die Produktion, Der Reifeprozess und vieles mehr. Wir lernen sämtliche unterschied zwischen dem parmigiano reggiano und grana padano.
Zutaten
Parmigiano Reggiano: Milch, Salz, Lab
Grana Padano: Milch, Salz, Lab, Lysozym (aus Ei)
Verarbeitungstechnik
Parmigiano Reggiano: Parmesan macht man nur einmal am Tag. Man benutzt dazu die am Abend zuvor gemolkene, in speziellen Wannen teilweise entrahmte Milch und gibt dazu direkt die frische Milch, die am Morgen gemolken wurde.
Grana Padano: Für den Grana Padano wird auf natürliche Weise teilentrahmte Rohmilch von höchstens zwei Melkvorgängen des gleichen Tages benutzt.
Ernährung der Milchkühe
Parmigiano Reggiano: Die Milch wird von Tieren gewonnen, die ausschließlich von Wiesenheu, Trocken- und Grünfutter ernährt worden sind.
Grana Padano: In der Ernährung der Kühe ist Silage zugelassen. Die Silage wird aus der ganzen Pflanze der Cerealien gewonnen die gehäckselt und in Silos gelagert wird.
Konservierungsstoffe
Parmigiano Reggiano: Keine Konservierungsstoffe enthalten.
Grana Padano: Die Verwendung von Silage begünstigt die Entwicklung von Mikroorganismen, die die Qualität des Produktes vermindern. Daher enthält der Grana Padano Lysozym: ein Enzym das man überwiegend in Eiern findet und das die Entwicklung von schädlichen Mikroorganismen verhindert.
Reifung
Parmigiano Reggiano: Die Reifungszeiten sind unterschiedlich. Sie können je nach dem 12 bis zu 24 Monate dauern, in manchen Fällen sogar 40 Monate.
Grana Padano: Die Reifung dauert 9 bis 24 Monate.
Wo die Herstellung erfolgt
Parmigiano Reggiano: Nur in den Gegenden von Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links vom Reno) und Mantova (rechts vom Po‘).
Grana Padano: Das Originalherkunftsgebiet erstreckt sich über die Provinzen von Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova links vom Po‘, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna rechts vom Reno, Ferrara, Forti, Piacenza und Ravenna.
